こんにちは料理人アングラー
のKOUZIです。
包丁を常に使う
調理師の視点から
スタイル別のナイフの
選び方を紹介します。
刃先の形状で考える
刃の形状によって
使う用途が違う
自分のスタイルに
あった形状の物を選ぶ
といいです。
コンベックス
コンベックスは
別名（はまぐり刃）とも
言います。
分かりやすく言うと
斧や鉈（なた）の様な
刃の形状を言います。
バドニング（薪割）や
チョッピングなどに
向いていて刃こぼれが
しにくいのですが、
刃研ぎをするのに
テクニックがいるのが
難点です。
フラット
フラットは両刃の洋包丁を
イメージしてもらうと
分かりやすいです。
野菜や果物を鋭利い
スパッと切るのに
向いていて刃研ぎがしやす
のですが、刃こぼれしやすい
のが難点です。
スカンジ
スカンジはよくある
ナイフの形状を想像して
下さい。
マイクロベベル（しのぎ）が
刃先に付いている形で
コンベックスとフラットの
中間ぐらいの位置と考えて
ると分かりやすいです。
刃がかけにくいのと
研ぎやすいのが特徴
万が一かけてしまっても
直しやすいので
私は個人的におすすめ
の形です。
ホロー
ホローは刃先が薄く
かなり特殊な形で
紙などの薄い物を
切るのに向いている
研ぎにくくてかけやすい
のでアウトドアーには
あまりおすすめしません。
チゼル（片刃）
上の図にはのせてませんが
片刃をチゼルと言います。
和包丁をイメージして
いたたくと分かりやすい
です。
世界でも珍しい鉈（なた）は
日本の誇る道具です。
鉈には片刃と両刃があり
片刃は枝はらいなどを
するために使い。
両刃は薪割などに使うのに
適しています。
片刃で薪割をすると
めり込んでしまい
抜けなくなりますが
両刃は綺麗に割れます
参考
またナイフはすべてが
そうなのですが切れない
と最悪です。
斧や鉈でもトマトが
スライスできるぐら
切れるのが理想です。
薪に刃先が当たり切れる
と後はその側面が当たることで
薪を割っていくので刃が
こぼれることがなく
むしろ最初の切っ掛けを
作るのに切れるほうが
いいと言うことです。
これが片刃やフラット、ホローで
やると、さけずに
戻ってきてしまう
ことにより食い込むことに
なるのです。
出刃包丁の豆知識
ここで「出刃包丁は
どうなのか？」と
突っ込みが入りそう
なので、少し豆知識を
出刃包丁の歴史は以外に
浅く江戸の中期あたりだ
そうです。
出っ歯の人が考えた包丁らしく
先が尖っていて峰（みね）が
太くて鎬（しのぎ）が鋭角の
包丁が魚をさばくのに
「これいいんじゃね～」て
ことで流行り出したのが
切っ掛けで出っ歯包丁と
呼ばれていたのが
やがて出刃包丁と呼ばれる
様になったそうですが
多分！諸説あると思います。
出刃包丁の刃先は
和食の熟練した職人さんは
コンベックスに研ぎます
右利きの人は左側から右側
に切った食材を送りながら
切ります。
故に片側の垂直部分でシャープ
に切りたいところで切り
コンベックスで右側に
送る様に出来ています。
だからかけにくいのです。
ちなみに日本刀は両刃の
コンベックスで何故かは
ご想像にお任せします。
マグロなどの大きい魚を
ばらす時は日本刀のような
包丁でばらすには何故でしょう。
スカンジがお勧め
私的にはスカンジが
お勧めです。
何故かと言うと
バドニングやフェザーリング
料理にと多様性があること
メンテナンスがしやすこと
「刃研ぎやチップ（かけた）
した時に直しやすい」
からスカンジがいいと
思います。
あなたがファミキャンを
したいにか。
ブシュクラフトが
したいのか。
サバイバルがしたいのか。
フィシングがしたいのか。
で選ぶナイフが変わります
参考にられば幸いです。
次回はナイフの形状と
刃の厚さの話をします。
こちらも参考にして下さい。
